« Je déteste les IPA. Elles sont trop amères. »

« J’adore les IPA. Elles sont plus alcoolisées. »

Ce sont les deux choses que j’entends le plus souvent dire à propos des IPA, et aucune n’est vraiment vraie. Toutes les IPA ne sont pas amères, et toutes les IPA ne contiennent pas une tonne d’alcool. Vous ne pouvez pas faire une déclaration générale sur un style de bière extrêmement large. C’est une simplification injuste. Mais que vous soyez du côté de l’amour ou de la haine (vérifiez vous-même) de cette relation, il y a une chose que nous ne pouvons pas nier : les IPA étaient une tendance, mais maintenant sont là pour rester.

Voici tout ce que vous devez savoir sur la IPA, du vocabulaire à la ventilation des styles.

La définition de l’IPA ou Indian Pale Ale

Que veut dire IPA ?

Le sigle est celui de India Pale Ale, en référence à l’époque du 19ème siècle pour laquelle ce style a répondu à un besoin de conservation dans les voyages commerciaux entre l’Inde et l’Angleterre. En mettant plus de houblon, les brasseurs se sont rendus compte que la bière se conservée bien mieux pour le voyage vers l’Inde. Un succès qui est resté et qui aujourd’hui fait le bonheur des papilles du novice au confirmé. (HOP Hater, ok le malte existe, on est juste sur un style/goût différents)

A retenir : L’amertume produite par le houblon provient des acides alpha. Les arômatiques (fruits, épices…) proviennent des huiles essentielles, acides alpha.

Mais concrètement qu’est-ce qu’une IPA ?

Les IPA se déclinent dans toute une gamme de styles, et l’approche moderne de la bière houblonnée n’est pas une déclaration d’amertume, mais une bière qui explore le monde des saveurs fruitées qui proviennent du houblon, et de la touche artistique du brasseur. Et oui, brasser c’est un art, pour sortir de nouvelles recettes WHAOU il faut de la technique, mais aussi du culot !

Comment boire une ce style de bière ?

Verser les IPA dans un verre, au lieu de les boire à partir d’une canette, libère tous ces beaux arômes de houblon. Le verre par exemple serait de type Tulipe, pour apporter du nez et toute la saveur du breuvage lors de votre dégustation.

Une bière Bio contient-elle du houblon Bio ?

En France et dans beaucoup d’autres pays, et bien non ! Pour la petite histoire, le houblon est un ingrédient bien trop rare et fait l’objet de dérogation auprès des organismes de certification du label Bio. Ainsi, le houblon est bien souvent un ingrédient non bio au vu de sa difficulté à être cultiver dans des conditions conventionnelles. Mais la filière se développe en France et de beaux espoirs arrivent et on devrait avoir notre houblon français et bio, mais il va falloir patienter encore un peu.

Les différents style IPA

Il s’agit de catégories de classification pour les IPA. Un « style » signifie qu’un ingrédient du processus ou de la technique de brassage (ou les deux) confère au produit une certaine saveur, une certaine sensation en bouche ou une certaine apparence qui est toujours vraie pour le style.

IPA britannique ou traditionnelle

L’IPA a été inventée en Grande-Bretagne. Voici la version abrégée pur expliquer ce goût singulier : Des marins britanniques, en route pour l’Inde, ont chargé des tonneaux de bière avec du houblon, car le houblon était un agent de conservation. Le houblon est resté si longtemps dans la bière qu’il a perdu sa saveur fruitée et a laissé une bière au goût amer. Ainsi, les IPA britanniques sont maltées, amères et n’ont qu’un seul goût. Ce n’est pas le style le plus populaire aujourd’hui, mais il est important de le reconnaître quand on le voit. Il est préférable de les consommer sur une sorte de falaise avec de la brume de mer dans le visage.

Pour les brasseurs, les types de houblons utilisés sont le Willamette, l’East Kent Golding et le Fuggles.

IPA Américaine aka American Pale Ale

La West Coast IPA de la côte ouest américaine a marqué le début de l’explosion du houblon fruité. Ce style a le mérite d’avoir exploré les saveurs fruitées et tapageuses du houblon, tout en se débarrassant d’une partie de son amertume. Cela ne veut pas dire que les IPA de la côte ouest ne sont pas amères ; elles le sont. Mais cette amertume est équilibrée par un corps exceptionnellement propre et croquant, une carbonatation plus élevée et de grandes notes de fruits tropicaux (il s’agit d’une IPA « West Coast », après tout). Les premiers classiques du style ont été brassés par Sierra Nevada Brewing Co. et Stone Brewing Company.

Aujourd’hui, les fruits n’ont jamais été aussi présent et variés avec des variétés de houblon toujours plus avancés génétiquement, mais aussi pour les techniques de houblonnage de plus en plus sophistiqués.

Pour les brasseurs, les types de houblons souvent utilisés pour ces bières sont le simcoe, l’ekuanot et le fameux citra.

IPA de style Nouvelle-Angleterre ou NEIPA

La New England IPA est ce que les gens boivent en ce moment. Cette IPA n’est pas filtrée (ce qui la rend brumeuse) et présente une amertume extrêmement faible grâce à l’utilisation de mélanges de houblons qui lui confèrent une saveur intense et fruitée. Les IPA de style Nouvelle-Angleterre sont souvent houblonnées à sec et ont tendance à être fermentées pour avoir une carbonatation plus faible. Ces bières ressemblent à du jus d’orange, sentent la salade de fruits (saupoudrée de mauvaises herbes) et ont le goût d’une tarte aux fruits frais. C’est l’IPA idéale pour la personne de votre entourage qui n’aime pas les IPA, et c’est peut-être pour cela qu’elles sont si populaires en ce moment.

Pour les brasseurs, voici des combinaisons que vous pourriez utiliser pour une bière houblonnée

Lactose IPA alias « Milkshake » IPA

Les Milkshake IPAs (également appelées Cream IPAs) ne contiennent pas de lait, et il ne faut pas les secouer. Les IPA au lactose sont surnommées « Milkshake » en raison de la douceur que le sucre du lait ajoute à la bière. Il est courant (mais pas obligatoire) de voir des fruits ou de la vanille ajoutés à ces IPA pour accentuer l’effet. Avec une faible carbonatation, ces bières finissent généralement par ressembler à un milk-shake fruité, super doux comme un milk stout mais beaucoup plus léger en saveur et en couleur. On retrouvera les reconnait dans les étagères avec des mots comme Milkshake, Cream ou Pastry mais ce n’est pas une convention.

IPA belge et belgian IPA

La saveur principale d’une IPA belge provient de la levure belge, qui apporte à la bière des notes sucrées, briochées et chaudes. Ces bières finissent généralement par avoir le goût d’une IPA britannique mélangée à une tripel belge. Cette bière est plus marquée sur les malts et les houblons plutôt floraux finissent sur un final gourmand et légèrement sucré. Elles s’améliorent au fur et à mesure que l’on s’approche de la cheminée. Attention, ces bières ne proviennent pas nécessairement d’une brasserie Belge.

la triple IPA ou TRIPLA

Dans le monde de la bière artisanale, c’est un style controversé, un peu la bière de tous les excès : une quantité d’alcool bien trop élevé et un max de houblon très amèèèèrhh. Mais voilà, c’est une image qui est laissé par les brasseries les plus influentes et brassant ce type de bière. De la même manière que les autres styles énoncés précédemment, c’est l’équilibre entre alcool (entre 10 et 18%), houblons et malt qui feront de cette IPA une bière remarquable et au goût singulier.

Morale : N’écoutez que votre nez et votre palet, le reste n’est que folklore.

IPA fruitée

Ajouter des fruits à la bière est une procédure risquée, mais les IPAs le gèrent plutôt bien. Les brasseurs intensifient toute cette saveur fruitée provenant du houblon en ajoutant des fruits en purée à la bière pendant qu’elle brasse. Avec les IPA fruitées, il faut ajouter de la purée de fruits à la bière, pas du jus de fruit. Cela crée une meilleure saveur et montre que le brasseur ne prend pas de raccourcis. La magie de la Craft Beer et la signature de la brasserie sont souvent remarquables dans ce style de binouze.

Le lexique de la IPA pour se la péter devant des débutants

Il s’agit de termes qui peuvent être appliqués à n’importe quel style de bière, et pas seulement aux IPA. Par exemple, vous pouvez avoir une session de West Coast IPA et une session de Belgian IPA.

Session :

Moins d’alcool ! Ce qui peut être ou non une bonne chose, selon votre style de vie. Les sessions IPA modernes ont généralement un taux d’alcool inférieur à 5 % (bien qu’historiquement le style ait été à 4 % et moins). Avec une teneur en alcool plus faible, le corps est plus fin, ce sont donc des bières que vous pouvez boire à plusieurs reprises.

Double/Impériale :

Les Double et Imperial IPA sont essentiellement la même chose : des IPA avec une plus grande concentration de houblon. Pour équilibrer toutes ces saveurs de houblon, le brasseur utilise plus de malt, ce qui donne une teneur en alcool plus élevée (généralement plus de 7 %). C’est une IPA aux stéroïdes, et selon les mots stoïques de Dave Chappelle (dans le rôle de Samuel L. Jackson), « Cette merde va vous rendre ivre ! ».

Houblonnage à sec, à froid ou Dry Hopping (DH) :

Le houblonnage à sec est le processus de trempage du houblon dans la bière en fermentation, au lieu de l’ajouter pendant que le liquide est en ébullition. Ce procédé crée un arôme extrêmement fort, amplifiant les notes fruitées, épicées et sucrées du houblon. Il permet à la bière de mieux sentir, sans ajouter d’amertume.

Double houblonnage à sec ou double dry hop (DDH) :

Beaucoup de brasseurs disent que les IPA sont « doublement houblonnées à sec ». Et bien que cela semble explicite, cela n’a en fait aucun sens. Il n’y a pas de véritable définition du « double houblonnage à sec ». Il peut s’agir d’un houblonnage à sec avec deux fois la quantité de houblon ou de l’ajout d’un nouveau lot de houblon à mi-chemin du processus. Quoi qu’il en soit, il s’agit davantage d’un stratagème marketing pour donner l’impression que vous recevez une dose de houblon excessive que d’un mot quantifiable, de sorte que personne ne sait exactement ce que cela signifie.

Triple houblonnage à sec :

Sérieusement. Personne ne sait ce que c’est.

Single Hop ou Simple houblonnage :

Les brasseurs combinent plusieurs variétés de houblon pour la même raison que vous mettez plusieurs assaisonnements dans une marinade – pour apporter différentes saveurs à la table. Une IPA mono houblonnée, cependant, est brassée exclusivement avec une seule variété de houblon. Cela signifie que dans une Citra single hop IPA, le houblon Citra est utilisé lors de l’ébullition, de la finition et du houblonnage à sec (s’il est houblonné à sec). C’est une excellente nouvelle si vous êtes membre du Citra Hop Fan Club.

C’est aussi le moyen de se faire avec les différents goûts de houblon qu’il existe. Dans le vin, son équivalent serait le mono cépage.

Fresh Hop ou fraîchement houblonnée (ou Harvest) :

Les IPA fresh Hop, également appelées wet-hopped ou harvest ales, n’apparaissent qu’une fois par an, au plus fort de la saison de récolte du houblon, fin août et septembre. Pour être considéré comme une IPA fraîchement houblonnée, le houblon doit quitter la vigne, voyager jusqu’à la brasserie et se retrouver dans l’eau bouillante en moins de 24 heures. Plus la date de brassage est proche, plus l’arôme brillant et frais du houblon sera intense.

IBU

L’International Bitterness Unit ou unité internationale d’amertume est une mesure de l’amertume d’une bière. Globalement, plus l’IBU est élevé, plus la bière est amère. La plage est comprise entre 0 et 150. Les bières commerciales Heineken & co ont généralement un IBU compris entre 8 et 12, c’est-à-dire un niveau d’amertume très faible. A partir de 40 on pense que l’amertume est évidente, on peut donc dire bière IPA. Au-dessus de 120, l’amertume est trop forte pour le palais, indiquant ses limites et ne pouvant plus faire la différence dans la perception de l’amertume. Il y a donc de fortes chances que vous trouviez une bière à 150, 200 ou même 300 IBU, mais peu importe car au-delà de 120 votre palais n’y verra que du feu ;). IBU, comme ABV et EBC, est un indicateur que vous trouverez sur certaines étiquettes de bières artisanales et certains bars à bière haut de gamme.