Le houblon : tout savoir sur cette plante

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Sur le plant femelle, le houblon, plante de la famille des cannabinacées (chanvre, cannabis…), donne des fleurs aux huiles parfumées en forme de cône. Une fois la fleur séchée, elle peut être utilisée pour une multitude d’utilisations : pour le brassage de la bière, en infusion, en gélules ou même dans les oreillers. On te dit tout sur l’utilisation du humulus lupulus !

La culture et la récolte du houblon

Pourquoi cultive-t-on le houblon ?

Le houblon est une plante grimpante de la famille du chanvre. Ses cônes (ou inflorescences pour les botanistes) sont cultivés principalement pour leur « poudre jaune » appelée lupuline. Une poudre magique qui contient des acides alpha, bêta et des huiles essentielles, qui sont des éléments importants dans le processus de brassage et peuvent être utilisés à de nombreuses fins.

Ses lianes peuvent atteindre une hauteur de 7 à 10 mètres, et ses fleurs sont récoltées vers le mois de septembre pour le bonheur de tous. Tu peux espérer récolter (dans de bonnes conditions) jusqu’à 500g par pieds.

Si tu veux acheter ton propre houblon, assure-toi d’acheter des plants avec un passeport phytosanitaire européen appelé PPE, qui garantira que tes plantes sont en bonne santé et sans virus.

Le houblon représente aujourd’hui les trois atouts majeurs de la bière : conservation, amertume et parfum (arôme). Les brasseurs utilisent le produit sous différentes formes : cônes (frais ou secs), poudre ou granulés (pellets) et même extrait de houblon.

Comment cultiver le houblon dans son jardin ?

Que ce soit pour l’ornement ou pour la brasserie maison, le plant de houblon doit trouver sa place dans un sol riche et bien drainé. Il doit bénéficier d’une exposition de 6h de soleil minimum. En fonction du climat et de l’emplacement du jardin, tu devras choisir la bonne variété adaptée à ton sol. On distingue les variétés pour le Nord de celles pour le Sud.

Pour planter un plant de houblon, il te faudra creuser un grand trou (100L minimum) et remplacer 2/3 de la terre par du terreau et un peu de sable pour drainer. La meilleure saison pour intégrer le houblon à votre jardin est l’automne, juste avant les gelées. Les racines auront le temps de s’approprier l’environnement pour un meilleur départ au redoux de la fin Hiver, voire début Printemps. Si rien ne sort, ne vous inquiétez pas, certaines variétés sont plus tardives que d’autres.

Pour suspendre les lianes, vous avez plusieurs choix : sur des pergolas, des palissades, du grillage, fil de coco suspendu… les choix et votre imagination sont libres tant que le support leur permet de s’accrocher et que le spot soit bien au soleil.

Concernant l’arrosage, il est recommandé d’arroser 1 à 2 fois par semaine. Plus la plante grandira, plus elle sera gourmande en eau puisque ses feuilles produiront plus d’évapotranspiration. La règle, c’est de ne pas arroser tous les jours, mais d’arroser abondamment lorsqu’il y a un passage. Ainsi, vous favoriserait l’enracinement. Veillez à pailler pour éviter l’évaporation de l’eau à partir de la terre.

Une fois que vous aurez suivi ces indications, vous pourrez aisément atteindre de belles lianes et de beaux cônes de houblon à la fin de l’été ou début d’automne. Ce sera alors la période de récolte, lorsque les cônes auront leurs pétales bien écartés et que les lupulines deviendra largement visible. Attention, le houblon étant difficilement conservable, il faut rapidement le mettre en conservation. Le déshydrater et le mettre sous vide, ou le congeler directement.

Si vous avez réussi la récolte, félicitation ! Maintenant, que pouvez-vous faire avec tout ce houblon maison ?

Pourquoi utilise-t-on le houblon ?

Le houblon pour brassage de la bière

La bière n’en est pas une si elle ne contient pas de houblon. Ceci est une règle incontournable ! Les bières industrielles ou les bières artisanales ont des profils plus ou moins forts en amertume, ou en aromatique. Ce sont les acides alpha et bêta contenu dans la résine des cônes qui attribueront ces profils.

On utilise le houblon lors de la fabrication de la bière pour ses nombreux composés biochimiques. Les glandes de lupuline à l’intérieur des cônes femelles produisent des composés comme des acides de houblon, des huiles essentielles et des polyphénols. La composition de la poudre de lupuline produite par les glandes varie en fonction de la variété.

Les plus importants sont les acides alpha (englobant les humulones), et les acides bêtas (comprenant les lupulones), qui sont d’excellents conservateurs. Ils protègent la bière contre l’oxydation et contre les bactéries. Ce sont eux qui confèrent au houblon ses propriétés amérisantes.
Les huiles essentielles du houblon vont lui donner son caractère aromatique. Il existe plus de 300 composés différents dans l’huile essentielle de houblon et leur association va engendrer une très large gamme d’arômes différents.

Les brasseurs préfèrent généralement employer deux types de houblons différents pendant la cuisson. Un premier type, qui va permettre d’amériser le moût, et un second type, qui peut être un mélange, pour apporter une touche aromatique à la bière. Le houblon amérisant s’emploie en début de cuisson alors que le houblon aromatique est ajouté en fin de cuisson pour libérer les huiles essentielles, qu’elles soient détruites par la chaleur.

La quantité de houblon à ajouter dépend du type de bière souhaitée. Une bière amère contiendra beaucoup d’acides alpha alors que pour une bière plus délicate, on se tournera vers des houblons pauvres en acides alpha.
Le degré d’amertume d’une bière s’exprime grâce à sa quantité d’acides alpha.

Pour avoir, la quantité d’acides alpha dans la bière en fin de cuisson, on passe par le taux d’acides alpha dans le houblon :
Par exemple, 50 g de Fuggles (4 %) donnera :
50 g x 0.04 = 2 g
Mais 20 g d’Eroica (10 %) donneront :
20 g x 0.1 = 2 g
La variété Cascade à un taux en acides alpha variable de 4,5 à 7,5 %.

On pourra donc choisir la quantité de houblon à apporter en fonction du degré d’amertume désiré.
On peut aussi déterminer l’amertume de la bière avec l’utilisation de l’échelle IBU (International Bitterness Units).
1 IBU (mg/L) = 1 mg d’acide alpha / L de bière
Degré IBU = Quantité de houblon (g) x teneur en acides alpha (%) x taux d’extraction (%) / Volume de bière (L)
Plus on infusera longtemps, plus on aura extrait d’acides alpha.

À nous d’adapter le degré à l’amertume désirée, sachant qu’il varie généralement de 15 à 40 IBU environ.

Les acides alpha, qui possèdent des propriétés antibactériennes, sont responsables de l’amertume. Le taux d’acide alpha produit par une variété de houblon donné est exprimé en pourcentage. Plus le chiffre est élevé, plus l’amertume sera prononcée. Ces acides n’étant pas solubles dans l’eau, il faudra les faire bouillir pour les intégrer au moût.

Les acides bêta, qui donnent l’arôme à la bière, sont beaucoup plus volatils. Ils contiennent des huiles essentielles qui auront tendances à s’évaporer lors de l’ébullition. C’est pour cette raison que si l’on souhaite une bière aromatique, on veillera à peu les faire bouillir, voire pas du tout. C’est notamment la raison pour laquelle on fait du Dry Hopping, pour faire infuser à froid le houblon est en conserver le maximum d’arômes.

Pour récapituler, plus on mettra le houblon tôt lors de l’étape d’ébullition lors du brassage, plus le houblon dégagera de l’amertume. À l’inverse, plus on le mettra tard, voire après ébullition, plus la plante dégagera ses huiles pour parfumer la préparation.

Le houblon en phytothérapie