Qu’est-ce que la bière ?

La bière est une boisson alcoolisée produite par l’extraction de matières premières avec de l’eau, l’ébullition (généralement avec du houblon) et la fermentation. de l’eau, en la faisant bouillir (généralement avec du houblon) et en la faisant fermenter. Dans certains pays, la bière est définie par la loi – comme en Allemagne, où les ingrédients standard de la bière, outre l’eau, sont le malt (orge germé séché au four), le houblon et la levure.

Histoire du brassage

Avant 6000 av. J.-C., la bière était fabriquée à partir d’orge à Sumer et en . Des reliefs sur des tombes égyptiennes datant de 2400 av. J.-C. montrent que l’orge ou l’orge partiellement germé était écrasé, mélangé à de l’eau et séché pour former des gâteaux. Une fois brisés et mélangés à de l’eau, les gâteaux donnaient un extrait qui était fermenté par les micro-organismes accumulés à la surface des récipients de fermentation.

Les techniques de base du brassage sont arrivées en Europe en provenance du Moyen-Orient. Les historiens romains Pline (au 1er siècle avant J.-C.) et Tacite (au 1er siècle après J.-C.) ont rapporté que les Saxons, les Celtes et les tribus nordiques et germaniques buvaient de l’ale. En fait, de nombreux termes anglais utilisés pour le brassage (malt, mash, wort, ale) sont d’origine anglo-saxonne. Au Moyen Âge, les ordres monastiques ont préservé le brassage en tant qu’artisanat. Le houblon était utilisé en Allemagne au 11e siècle, et au 15e siècle, il a été introduit en Grande-Bretagne depuis la Hollande.

En 1420, la bière était fabriquée en Allemagne par un procédé de fermentation basse, appelé ainsi parce que la levure avait tendance à couler au fond du récipient de brassage ; avant cela, le type de levure utilisé avait tendance à monter au sommet du produit en fermentation et on le laissait déborder ou on l’écumait manuellement. Le brassage était une activité hivernale, et la glace était utilisée pour garder la bière fraîche pendant les mois d’été. Cette bière était appelée lager (de l’allemand lagern, « stocker »). Le terme lager est toujours utilisé pour désigner la bière produite à partir de levures de fermentation basse, tandis que le terme ale est désormais utilisé pour les types de bière britanniques de fermentation haute.

La révolution industrielle a entraîné la mécanisation du brassage. Un meilleur contrôle du processus, avec l’utilisation du thermomètre et du saccharomètre, a été développé en Grande-Bretagne et transféré sur le continent, où le développement des équipements de fabrication de glace et de réfrigération à la fin du 19e siècle a permis de brasser des bières blondes en été. Dans les années 1860, le chimiste français Louis Pasteur, grâce à ses recherches sur la fermentation, a établi un grand nombre des pratiques microbiologiques encore utilisées dans la brasserie. Le botaniste danois Emile Hansen a conçu des méthodes pour cultiver des levures dans des cultures exemptes d’autres levures et bactéries. Cette technologie de culture pure a été adoptée rapidement par les brasseurs de lager du continent, mais pas avant le 20e siècle par les brasseurs d’ale de Grande-Bretagne. Pendant ce temps, les lagers de style allemand fermentées au fond par des cultures de levure pure sont devenues dominantes en Amérique. Au 21e siècle, le brassage est une industrie à grande échelle.

Les brasseries modernes utilisent des équipements en acier inoxydable et des opérations automatisées contrôlées par ordinateur, et elles conditionnent la bière dans des fûts en métal, des bouteilles en verre, des boîtes en aluminium et des récipients en plastique. Les bières sont désormais exportées dans le monde entier et sont produites sous licence dans des pays étrangers.

Types de bière

Des boissons similaires à la bière sont produites au Japon (saké, à partir du riz) et au Mexique (pulque, à partir de l’agave). Dans une grande partie de l’Afrique, le sorgho malté, le millet et le maïs sont utilisés pour produire des bières locales telles que la bouza, le burukutu, le pito et la tshwala. Les Tarahumara du Mexique intègrent la consommation d’une bière de maïs, le tesquino, dans d’importants rituels sociaux. En Europe, les propriétés de l‘eau utilisée pour le brassage, les types de malt, les pratiques de brassage et les souches de levure ont contribué aux distinctions traditionnelles entre les bières. Les premières bières britanniques étaient fabriquées à partir d’extraits successifs d’un seul lot de malt brun dans un processus de fermentation haute.

Le premier extrait et le plus fort donnaient la bière de meilleure qualité, appelée bière forte, et un troisième extrait donnait la bière de moins bonne qualité, appelée petite bière. Au 18e siècle, les brasseurs londoniens se sont écartés de cette pratique et ont produit la porter. Fabriquée à partir d’un mélange d’extraits de malt, la porter était une bière forte, de couleur foncée et fortement houblonnée, consommée par les porteurs du marché de Londres. Les brasseurs de Burton upon Trent, utilisant les célèbres eaux dures de cette région et des malts pâles torréfiés dans des fours à coke, créaient des pale ales, également appelées best bitter.

La pale ale est moins forte, moins amère, de couleur plus pâle et plus claire que la porter. Les mild ales – plus faibles, plus foncées et plus douces que les bitter – sont une variante courante ; on obtient plus de couleur en utilisant des malts spéciaux, de l’orge grillée ou des caramels, on utilise moins de houblon et on ajoute du sucre de canne pour donner de la douceur et faciliter la maturation. Les stouts sont des versions plus fortes des mild ale ; certaines, comme les milk stouts, contiennent du lactose (sucre de lait) comme édulcorant. Les bières dont la teneur en alcool dépasse largement les 5 % sont produites au Royaume-Uni (vins d’orge), en Belgique et aux Pays-Bas (par exemple, les bières trappistes).

Les lagers de fermentation basse trouvent leur origine en Europe continentale. Les brasseurs de Plzeň (aujourd’hui en République tchèque) ont utilisé les eaux douces locales pour produire la célèbre bière Pilsner, qui est devenue la norme pour les lagers sèches fortement houblonnées et de couleur pâle. Dortmunder est une lager pâle d’Allemagne, et Munich a été associée à des bières foncées, fortes, légèrement sucrées et moins houblonnées. La couleur foncée provient du malt fortement torréfié, et d’autres saveurs caractéristiques apparaissent au cours du processus de brassage par décoction. La bock est une bière de type munichois encore plus forte et plus lourde, brassée en hiver pour être consommée au printemps. La Märzbier (« bière de mars ») est une bière plus légère produite au printemps. Si toutes les lagers allemandes sont fabriquées à partir d’orge malté, un brassin spécial appelé weiss beer (Weissbier ; « bière blanche ») est fabriqué à partir de blé malté. Dans d’autres pays comme le Danemark, les Pays-Bas et les États-Unis, d’autres céréales sont utilisées pour la fabrication de bières blondes de couleur plus claire.

Les bières lambic et gueuze sont produites principalement en Belgique. Le moût est fabriqué à partir d’orge maltée, de blé non malté et de houblon vieilli. Le processus de fermentation peut se dérouler à partir de la microflore présente dans les matières premières (fermentation « spontanée »). Différentes bactéries (notamment les bactéries lactiques) et levures fermentent le moût, qui a une teneur élevée en acide lactique. La bière lambic est le produit en fût vendu localement. La gueuze est une bière lambic embouteillée et refermentée. La gueuze filtrée, le produit le plus populaire, est un mélange en bouteille de lambic et de gueuze. On pense qu’un produit en fût fabriqué de manière similaire était consommé par les mineurs aux États-Unis pendant la ruée vers l’or en Californie.

La force de la bière peut être mesurée par le pourcentage en volume d’alcool éthylique. Les bières fortes dépassent 4 %, les vins d’orge 8 à 10 %. Les bières de régime ou bières légères sont des bières entièrement fermentées, à faible teneur en glucides, dans lesquelles des enzymes sont utilisées pour convertir les glucides normalement non fermentescibles (et très caloriques) en une forme fermentescible. Dans les bières à faible teneur en alcool (0,5 à 2,0 % d’alcool) et les bières « sans alcool » (moins de 0,1 % d’alcool), l’alcool est éliminé après la fermentation par évaporation sous vide à basse température ou par filtration sur membrane. D’autres produits à faible teneur en alcool peuvent être fabriqués à partir de moûts peu fermentescibles, en utilisant des levures qui ne peuvent pas fermenter le maltose, ou en mélangeant des levures séparées d’une fermentation normale avec du moût faible à basse température pendant une courte période.

Le 20e siècle a vu l’érosion des distinctions traditionnelles basées sur le lieu de fabrication, les matières premières et les méthodes de brassage. Cela a provoqué une réaction parmi un petit groupe de consommateurs. En Grande-Bretagne, cela a encouragé le soutien aux petites brasseries traditionnelles de bière. Aux États-Unis et maintenant en Europe, un nombre croissant de « microbrasseries » brassent des bières plus savoureuses et plus colorées.

Le processus de brassage

La production de bière comprend :

• le maltage,
• le broyage,
• le brassage,
• la séparation de l’extrait,
• l’ajout de houblon et l’ébullition,
• l’élimination du houblon et des précipités,
• le refroidissement et l’aération,
• la fermentation,
• la séparation des levures de la jeune bière,
• le vieillissement,
• la maturation et l’emballage de la bière.

L’objectif de l’ensemble du processus est de transformer l’amidon des céréales en sucre, d’extraire le sucre avec de l’eau, puis de le faire fermenter avec de la levure pour produire une boisson alcoolisée et légèrement gazeuse.

Maltage

Pour être fermentée par la levure, la réserve alimentaire de l’orge, l’amidon, doit être transformée par des enzymes en sucres simples. Deux enzymes, les α- et β-amylases, réalisent cette conversion. La seconde est présente dans l’orge, mais la première n’est fabriquée que lors de la germination du grain. Des souches d’orge spécialement sélectionnées (généralement à faible teneur en azote) sont utilisées pour le maltage. Les autres caractéristiques importantes sont le rendement, la régularité de la germination, la capacité à produire des enzymes et un malt hautement extractible.

Trempage

Le maltage commence par l’immersion de l’orge, récoltée à moins de 12 pour cent d’humidité, dans de l’eau à 12 à 15 °C (55 à 60 °F) pendant 40 à 50 heures. Pendant cette période de trempage, l’orge peut être égouttée et reposer à l’air, ou le trempage peut être aéré de force. Lorsque le grain s’imbibe d’eau, son volume augmente d’environ 25 % et sa teneur en eau atteint environ 45 %. Une gaine racinaire blanche, appelée chit, perce l’enveloppe, et l’orge chit est alors retiré du steep pour la germination.

Germination

Activé par l’eau et l’oxygène, l’embryon racinaire de l’orge sécrète une hormone végétale appelée acide gibbérellique, qui initie la synthèse de l’α-amylase. Les α- et β-amylases convertissent alors les molécules d’amidon du maïs en sucres que l’embryon peut utiliser comme nourriture. D’autres enzymes, comme les protéases et les β-glucanases, attaquent les parois cellulaires autour des grains d’amidon, transformant les protéines insolubles et les sucres complexes (appelés glucanes) en acides aminés solubles et en glucose. Ces réactions enzymatiques sont appelées modification. Plus la germination progresse, plus la modification est importante. Une surmodification entraîne une perte de maltage, dans laquelle la croissance des radicelles et la respiration de la plante réduisent le poids du grain.

Dans le maltage traditionnel, l’orge trempée était placée en tas appelés couches et, après 24 heures, étalée sur un sol pour permettre la germination. La respiration du grain entraînant l’absorption d’oxygène et la production de dioxyde de carbone et de chaleur, le contrôle de l’aération, de la ventilation et de la température était réalisé en tournant manuellement le grain. Les malteries au sol à grande échelle équipées de retourneurs mécaniques ont été introduites, puis remplacées par des malteries pneumatiques, dans lesquelles la germination avait lieu dans des boîtes dont le lit était automatiquement retourné, aéré et ventilé par de l’air forcé. Dans certaines opérations de maltage, de l’acide gibbérellique est pulvérisé sur l’orge pour accélérer la germination, et des bromates sont utilisés pour supprimer la croissance des radicelles et la perte de maltage. Bien que les malts moins modifiés soient traditionnellement utilisés pour les lagers et les malts bien modifiés pour les ales, il est désormais habituel de produire des malts bien modifiés, que l’on fabrique une lager ou une ale.

Touraillage

Le malt vert est séché pour éliminer la majeure partie de l’humidité, ce qui laisse 5 pour cent dans les malts de lager et 2 pour cent dans les malts d’ale traditionnels. Ce processus arrête l’activité enzymatique mais laisse 40 à 60 pour cent à l’état actif. Le séchage à des températures plus élevées favorise une réaction entre les acides aminés et les sucres pour former des mélanoïdines, qui donnent à la fois la couleur et la saveur au malt.

Dans la première étape du touraillage, un flux élevé d’air sec à 50 °C (120 °F) pour le malt lager et à 65 °C (150 °F) pour le malt ale est maintenu à travers un lit de malt vert. La teneur en eau est ainsi ramenée de 45 à 25 %. Une deuxième étape de séchage élimine l’eau plus solidement liée, la température augmente à 70-75 °C (160-170 °F) et la teneur en eau tombe à 12 pour cent. Au cours de la dernière étape de séchage, la température est portée à 75-90 °C (170-195 °F) pour la bière blonde et à 90-105 °C (195-220 °F) pour la bière blonde. Le malt fini est ensuite refroidi et tamisé pour éliminer les radicelles.

Les malts spéciaux sont fabriqués en mouillant et en chauffant le malt vert dans des tambours fermés à haute température. Les malts de cristal (caramel), de chocolat (noir) et d’ambre sont fabriqués de cette façon. Utilisés dans des proportions faibles et variables (2 à 3 % du malt de brasserie), ils introduisent des variations considérables de couleur et de saveur dans les bières finies. Le malt de chocolat et l’orge non germée torréfiée sont utilisés dans une proportion élevée (25 %) pour la fabrication des stouts et des porters. L’utilisation de céréales non maltées est également devenue courante, car elles constituent des sources d’amidon moins coûteuses et peuvent être utilisées pour diluer la couleur et la saveur du malt, ce qui permet d’obtenir des bières plus fraîches et plus légères.

Modernisation

Les malteries modernes peuvent produire du malt en quatre ou cinq jours, et les améliorations technologiques permettent de contrôler précisément la température, l’humidité et l’utilisation de la chaleur. Les malteries à tour ont été développées avec un étage supérieur pour le trempage et des étages inférieurs pour la germination et le touraillage, produisant une opération compacte, semi-continue qui est également entièrement automatisée.

Empâtage

Après le touraillage, le malt est mélangé à de l’eau à une température de 62 à 72 °C (144 à 162 °F), et la conversion enzymatique de l’amidon en sucre fermentescible est achevée. L’extrait aqueux (le moût) est ensuite séparé du grain résiduel « usé ».

Concassage

Pour une extraction efficace avec de l’eau, le malt doit être moulu. Les premiers procédés de mouture utilisaient des pierres actionnées manuellement ou par la force hydraulique ou animale, mais le brassage moderne utilise des moulins à rouleaux à entraînement mécanique. La conception du moulin et l’espace entre les rouleaux sont importants pour obtenir une réduction correcte de la taille du malt. L’objectif est de conserver l’enveloppe relativement intacte tout en brisant l’amidon fragile et modifié en particules.

Mélange du mash

Le malt moulu, appelé grist, est mélangé à de l’eau, ce qui crée des conditions propices à la dissolution de l’amidon, d’autres molécules et des enzymes et à une action enzymatique rapide. Le liquide riche en solutés produit lors du brassage est appelé le moût. Traditionnellement, le brassage peut être de deux types distincts. Le procédé le plus simple, le brassage par infusion, utilise un malt bien modifié, deux à trois volumes d’eau par volume de grist, un seul récipient (appelé cuve de brassage) et une seule température comprise entre 62 et 67 °C (144 à 153 °F).

Avec un malt bien modifié, la dégradation des protéines et des glucanes s’est déjà produite au stade du maltage, et à 65 °C (149 °F), l’amidon se gélatinise facilement et les amylases deviennent très actives. Le malt moins bien modifié, cependant, bénéficie d’une période de brassage à des températures plus basses pour permettre la dégradation des protéines et des glucanes. Cela nécessite une certaine forme de programmation de la température, ce qui est réalisé par le brassage par décoction.

Après avoir brassé le grain à une température de 35 à 40 °C (95 à 105 °F), on en retire une partie, on la fait bouillir et on la réintroduit. Le brassage avec deux ou trois de ces décoctions permet d’augmenter progressivement la température jusqu’à 65 °C (149 °F). Le processus de décoction, traditionnel dans le brassage de la bière blonde, utilise quatre à six volumes d’eau par volume de grist et nécessite un deuxième récipient appelé cuiseur de moût.

D’autres sources d’amidon qui se gélatinisent entre 55 et 65 °C (131 à 149 °F) peuvent être écrasées avec le malt. La farine de blé et les flocons de maïs peuvent être ajoutés directement à la purée, tandis que le gruau de maïs et le gruau de riz doivent d’abord être bouillis pour se gélatiniser. Leur utilisation nécessite un troisième récipient, le cuiseur de céréales.

Les systèmes modernes de brassage utilisent des grilles mélangées et des mélangeurs de moût, qui sont des cuves de brassage efficaces et programmées en température. Des enzymes d’origine bactérienne et fongique peuvent être ajoutées comme auxiliaires. La bière blonde et la bière Ale sont brassées dans le même équipement, mais elles nécessitent des programmes de température et une composition de la mouture différents.

Les brasseries modernes pratiquent souvent le brassage à haute gravité, dans lequel des moûts très concentrés sont fabriqués, fermentés, puis dilués, ce qui permet de brasser plus de bière avec le même équipement.

Séparation du moût

La cuve d’empâtage utilisée dans l’empâtage par infusion est munie d’un faux fond contenant des fentes précisément usinées à travers lesquelles par lesquelles l’écorce, préservée lors du broyage, ne peut passer. La balle piégée forme ainsi un lit filtrant qui élimine les solides du moût lors de son égouttage. le moût, laissant un résidu de drêches.

La séparation du moût dure de 4 à 16 heures. Pour une extraction complète, les solides sont pulvérisés, ou barbotés, avec de l’eau à 70 °C (160 °F).Le brasseur par décoction transfère le moût dans une [cuve] de séparation appelée lauter tun. Où un lit filtrant peu profond est formé, permettant un écoulement plus rapide d’environ 2,5 heures. Les grandes brasseries modernes utilisent soit des cuves de clarification (lauter tun) soit des filtres à moût spéciaux pour accélérer l’écoulement et effectuer 10 à 12 moûts de brassages par jour.

On obtient jusqu’à 97 % de la matière soluble, et 75 % de cette matière est fermentescible. Le moût est composé d’environ 10 % de sucre (principalement du maltose et du maltotriose), et il contient des acides aminés, des sels, des vitamines, des glucides et de petites quantités de protéines.

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L’ébullition

Après la séparation, le moût est transféré dans un récipient appelé bouilloire ou cuivre pour l’ébullition, qui est nécessaire pour arrêter l’activité enzymatique et pour obtenir la valeur d’amertume du houblon ajouté.

Houblon

Plusieurs variétés de houblon (Humulus lupulus) sont sélectionnées et élevées pour les qualités amères et aromatiques qu’elles confèrent à la brasserie. Les fleurs femelles ou les cônes produisent de minuscules glandes qui contiennent les substances chimiques utiles à la brasserie. Les humulones sont les constituants chimiques extraits lors de l’ébullition du moût. Une fraction d’entre eux, les acides α, est isomérisée par la chaleur pour former les acides iso-α apparentés, qui sont responsables de la saveur amère caractéristique de la bière.

Traditionnellement, les cônes de houblon séchés sont ajoutés entiers au moût en ébullition, mais le houblon comprimé en poudre est souvent utilisé car il est extrait plus efficacement. En outre, les composants du houblon peuvent être extraits par des solvants tels que le dioxyde de carbone liquide et ajoutés sous cette forme au moût ou, après isomérisation, à la bière finie.

Chauffage et refroidissement

L’ébullition de la bouilloire dure de 60 à 90 minutes, stérilisant le moût, évaporant les arômes indésirables et précipitant les protéines insolubles (connues sous le nom de  » hot break  » ou  » trub « ). La lie et le houblon usé sont ensuite éliminés dans un séparateur avec lequel les cônes de houblon forment le lit filtrant. Dans la pratique moderne, on utilise également un séparateur à tourbillon plus rapide. Ce dispositif est une cuve cylindrique dans laquelle le moût est pompé de manière tangentielle, le mouvement de tourbillon circulant faisant que les solides forment un cône au fond. Le moût clarifié est refroidi, autrefois dans des auges peu profondes ou par ruissellement sur une plaque refroidie inclinée, mais aujourd’hui dans un échangeur de chaleur à plaques. Ce dernier est un récipient fermé et hygiénique dans lequel le moût chaud coule le long de plaques tandis que l’eau froide passe de l’autre côté en sens inverse. L’oxygène est ajouté à ce stade, et le moût refroidi passe dans des cuves de fermentation.

Fermentation

Dans cette étape, la plus importante du processus de brassage, les sucres simples du moût sont transformés en alcool et en dioxyde de carbone, et une bière verte (jeune) est produite. La fermentation est effectuée par la levure, qui est ajoutée, ou lancée, au moût à raison de 0,3 kilogramme par hectolitre (environ 0,4 once par gallon), ce qui donne 10 000 000 de cellules par millilitre de moût.

Levure

Les levures sont classées parmi les champignons ; les souches utilisées pour la fermentation appartiennent au genre Saccharomyces (qui signifie « champignon du sucre »). Dans le domaine de la brasserie, il est traditionnel de désigner les levures de bière utilisées principalement pour la fermentation haute comme des souches supérieures de Saccharomyces cerevisiae et les levures de bière blonde comme des souches inférieures de S. carlsbergensis. Cependant, la systématique moderne des levures classe toutes les souches de brassage dans la catégorie S. cerevisiae, et de nombreuses ales sont fabriquées par fermentation basse avec ce qui était à l’origine des souches hautes.

Plusieurs centaines de composés organiques simples ont été caractérisés dans la bière et beaucoup d’autres ont été identifiés, et la majorité d’entre eux sont produits par la levure. Les substances amères du houblon, l’alcool éthylique et le dioxyde de carbone ont les plus grands effets sur les sens du goût et de l’odorat. Parmi les autres composés qui confèrent à la bière son caractère, citons : les esters tels que l’acétate d’isoamyle (banane), l’hexanoate d’éthyle (pomme) et l’acétate d’éthyle (solvant) ; les alcools supérieurs tels que l’alcool isoamylique et le 2-phényl éthanol ; les acides tels que l’acide octanoïque, acétique, isovalérique, butyrique, malique et citrique ; les sulfures de dialkyle tels que le sulfure de diméthyle ; et les dicétones telles que le diacétyle. L’ester éthyle isovalérate et l’aldéhyde nonenal contribuent aux saveurs rassises et oxydées. Les mécanismes du métabolisme conduisant à la formation de ces agents aromatiques ne sont ni bien compris ni faciles à modifier. Jusqu’à ce que de nouveaux procédés (peut-être le génie génétique) puissent produire des changements dans la levure de bière, les brasseurs attacheront une grande valeur aux souches de levure connues et conserveront des souches sélectionnées pour le brassage de bières particulières.

Méthodes de fermentation

La brasserie est unique parmi les industries de fermentation des boissons en ce sens que la levure d’une fermentation est utilisée pour ensemencer la suivante. Cela signifie que des conditions d’hygiène et un contrôle de qualité rigoureux sont nécessaires. Une proportion élevée de cellules vivantes et l’absence de bactéries et d’autres levures sont des critères de qualité importants.

Les cuves de fermentation traditionnelles en terre cuite à couvercle ouvert ont cédé la place à des cuves rondes en bois et, plus tard, à des fermenteurs carrés revêtus de cuivre, et les systèmes de fermentation des brasseries ont évolué autour du mécanisme utilisé pour séparer la levure de la bière fraîchement fermentée, ou bière verte. Les fermentations supérieures, au cours desquelles la levure remonte à la surface, nécessitent les systèmes les plus élaborés, mais la plupart des brasseries utilisent aujourd’hui des cuves fermées plus hygiéniques et des fermentations inférieures. Ces cuves, érigées à l’extérieur de la brasserie, ont une capacité de plusieurs milliers d’hectolitres (1 hectolitre = 26 gallons américains = 22 gallons britanniques) et sont fabriquées en acier inoxydable. La régulation de la température est assurée par la circulation de liquide froid dans des manchons fixés à la paroi de la cuve. Les grandes brasseries d’ale utilisent également ce système, en retirant la levure d’ale du fond de la cuve.

La température du moût au moment du lancement est de 15 à 18 °C (59 à 65 °F) pour l’ale et de 7 à 12 °C (45 à 54 °F) pour la lager. Au fur et à mesure de la fermentation, la gravité spécifique diminue car les sucres sont métabolisés par la levure. L’ampleur de la fermentation est régie par la composition du moût et par la quantité de sucre fermentescible restant dans la bière en cours de maturation. Pendant la fermentation, la levure se multiplie par cinq ou huit et génère de la chaleur. On laisse la température augmenter jusqu’à ce qu’elle atteigne 20 à 23 °C (68 à 74 °F) pour la ale et 12 à 17 °C (54 à 63 °F) pour la lager. À ce stade, la fermentation est refroidie à 15 °C (59 °F) pour la ale et à 4 °C (39 °F) pour la lager, ce qui ralentit considérablement l’action de la levure. La levure est ensuite retirée et la bière verte, qui contient encore environ 500 000 cellules de levure par millilitre, est transférée dans un récipient de conditionnement ou de maturation, où une fermentation secondaire peut avoir lieu. Dans le brassage traditionnel, l’étape primaire de la fermentation durait sept jours pour l’ale et trois semaines ou plus pour la lager. Ces durées ont été réduites à 2 à 4 jours et à 7 à 10 jours par les pratiques modernes utilisant des cuves de fermentation plus efficaces.

Une lente fermentation secondaire des sucres résiduels ou ajoutés (appelés amorces) ou, dans le cas du brassage de lager, l’ajout de moût en fermentation active (appelé krausen) produit du dioxyde de carbone, qui est évacué et purge la bière verte des composés volatils indésirables. L’activité continue de la levure élimine également les composés aromatiques forts tels que le diacétyle. En laissant la pression s’accumuler dans la cuve scellée, on augmente le niveau de carbonatation, ce qui donne à la bière son « état ». Dans le brassage traditionnel, de grandes quantités d’ale étaient conditionnées dans des cuves pendant sept jours à 15 °C (59 °F), tandis que les lagers étaient maturées à 0 °C (32 °F) pendant une période pouvant aller jusqu’à trois mois. Ces longues périodes de maturation étaient nécessaires en raison de la précipitation des complexes protéines-tannins qui, à basse température, forment des « chill hazes » qui sont lents à se dissiper. La pratique moderne accélère ce processus en ajoutant un excès de tanin, en clarifiant avec des adsorbants de protéines ou de tanins, ou en utilisant des enzymes pour dégrader les protéines.

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Les ales traditionnelles, ou « vraies », sont conditionnées en fûts. On y ajoute des amorces de sucre, des agents de clarification tels que les finitions en verre soluble et des houblons entiers, et la bière est transférée au point de vente, où elle est soigneusement ventilée jusqu’au niveau de conditionnement approprié avant d’être vendue. Certaines bières microbrassées britanniques, australiennes et américaines sont conditionnées en bouteille avec de la levure pour obtenir une bière « conditionnée en bouteille ».

La bière produite à grande échelle dans les brasseries modernes est maintenue à l’abri de l’oxygène (qui finit par gâcher la bière), filtrée à travers de la cellulose ou de la terre de diatomées pour éliminer toutes les levures, et conditionnée à 0 °C (32 °F) sous pression de dioxyde de carbone. La bière produite par le brassage à haute gravité est diluée jusqu’à la concentration d’alcool souhaitée immédiatement avant l’emballage avec de l’eau gazeuse exempte d’oxygène. La plupart des bières conditionnées en bouteilles ou en boîtes métalliques sont pasteurisées en pack en les chauffant à 60 °C (140 °F) pendant 5 à 20 minutes. La bière est également conditionnée en fûts métalliques d’une capacité de 50 litres (15 gallons aux États-Unis) après avoir été pasteurisée à 70 °C (160 °F) pendant 5 à 20 secondes. Les machines de conditionnement modernes sont conçues pour fonctionner de manière hygiénique, exclure l’air et fonctionner à des cadences de 2 000 canettes ou bouteilles par minute.

La bière blonde est-elle différente de la bière ?

La lager est un type de bière. En Allemagne, le brassage était une occupation hivernale, et la glace était utilisée pour garder la bière fraîche pendant les mois d’été. Cette bière a été appelée appelée Lager (de l’allemand *lagern*, « conserver »). Le terme *lager* est aujourd’hui utilisé pour désigner la bière produite à partir de levures de fermentation basse.

Quelles sont les étapes de la fabrication de la bière ?

Le processus de brassage de la bière comprend le maltage, la mouture, le brassage séparation, ajout de houblon et ébullition, élimination du houblon et des précipités, refroidissement et aération, fermentation, séparation des levures de la bière jeune, le vieillissement et la maturation. Le brassage transforme les amidons des céréales en sucre, extrait le sucre avec de l’eau et le fait fermenter avec de la levure pour produire une boisson légèrement gazeuse.

Comment mesure-t-on l’alcool dans la bière ?

La force de la bière peut être mesurée par le pourcentage en volume d’alcool éthylique. Les bières fortes sont supérieures à 4 %, les vins dits d’orge de 8 à 10 %.

On mesure la teneur en calculant la différence de densité avant, pendant et après la fermentation. Ainsi, on en déduit le sucre consommé par les levures et donc transformé en alcool. On peut donc utiliser un densimètre ou un réfractomètre.

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