L’eau est le principal élément de base dans la conception de la bière et lui confère une marque unique. Cela explique pourquoi certaines brasseries situées près d’une source connaissent un grand succès. Certaines, en font même un argument marketing. Contrairement à ce que l’on pourrait croire, les autres ingrédients ne masqueront pas les défauts de l’eau.
Quel profil d’eau choisir pour brasser sa bière ?
L’importance de l’eau dans la bière
L’eau est le principal ingrédient de la bière. On parle beaucoup du choix de l’eau lorsqu’il s’agit de l’eau de brassage. En fait, c’est une question de bon sens. La règle la plus importante : utiliser de l’eau potable ! Mais attention, l’eau potable ne signifie pas nécessairement que l’eau a bon goût, surtout dans certaines villes où l’eau est parfois trop chlorée. Cependant, vous pouvez toujours l’utiliser : il suffit de la faire bouillir ou de la laisser reposer toute la nuit dans une carafe pour se débarrasser du chlore. Bien sûr, si vous n’utilisez pas votre eau du robinet quotidiennement parce que vous pensez qu’elle est mauvaise, ne l’utilisez pas pour le brassage.
Trouvez la source idéale
Si vous avez la chance de connaître une fontaine publique dont l’eau est réputée, allez-y et remplissez quelques bidons. Vous pouvez aussi, et c’est fortement recommandé, utiliser l’eau d’une source. Bien sûr, vous devez d’abord vérifier qu’elle soit potable. Cela vaut également pour l’eau de puits. Quant à l’eau de pluie, évitez-la si vous habitez en ville, car elle transporte d’innombrables particules de pollution.
Comment connaître le profil de l’eau de son robinet
Contactez les services de votre commune
Pour connaître plus en détail la qualité de l’eau du robinet de votre ville, vous pouvez contacter la mairie, qui est tenue de fournir des informations actualisées. Consultez vos factures d’eau, qui doivent régulièrement afficher, qui peuvent également être trouvées sur le site de votre commune ou gouvernemental social-sante.gouv.fr, qui tient un registre précis.
Le PH de l’eau pour brasser sa bière
Ce potentiel hydrogène définit l’acidité d’un liquide. Le point de référence est celui de l’eau distillée, considérée comme neutre, et plus le pH est bas, plus elle est acide. Plus le pH est élevé, plus elle est basique. Les différentes eaux qui ont nécessairement des minéraux ont un pH généralement compris entre 5 et 5,5, ce qui est idéal pour le brassage car ce degré d’acidité permet aux enzymes de développer leur action sur le sucre.
Le pH-mètre est une petite machine utilisée pour mesurer le pH. Il est parfois utile pour les brasseurs qui veulent atteindre le pH idéal. Il existe également des bandes de papier que l’on peut tremper dans le liquide pour déterminer son pH.
Eau dure, ou eau douce
Certaines eaux trop riches en ions peuvent perturber le processus de brassage. Trop de magnésium rendra la bière acide, trop de nitrate ou de cuivre affaiblira l’action de la levure, trop de sel (chlorure de sodium) donnera un résultat hasardeux et trop de fer perturbera tous les processus.
La dureté ou la douceur de l’eau est déterminée en mesurant la densité de 2 ions, le magnésium et le calcium. Un taux entre 50 et 150 mg/l donne une eau douce et un taux entre 150 et 250 mg/l, une eau dure.
L’eau douce est idéale pour le brassage des bières légères (à environ 5°C), l’eau dure pour les bières foncées. Cela explique l’effet terroir de certaines bières telles que la Pils , fabriquée à Pilsen, en République tchèque. L’utilisation d’une eau locale très douce, exempte de bicarbonates et de minéraux, et d’un malt léger produit une bière dorée qui est devenue la norme pour 80 % de la consommation mondiale en tant que lager, pilsner ou pilsener, et vous découvrirez le malt du même nom en brassant. À l’inverse, les eaux dures de la région de Dublin ont permis l’ajout de malt très foncé, ce qui donne une ale brune caractéristique.