orge maltage

Maltage : définition et explications

Qu’est-ce que le maltage ?

Dans la bière, l’un des ingrédients essentiels pour la fabrication d’une bière après l’eau, le houblon et la levure, c’est le malt ! Sa matière première, brute, est majoritairement de l’orge, mais peut également être du blé, du seigle ou toute autre céréale.

Le maltage est une des étapes essentielle au brassage de la bière. Pourquoi ?

Le maltage est un processus qui vise à provoquer et à contrôler la germination d’une céréale. Lors de cette germination, la céréale va sortir de sa dormance est commencée une phase dans laquelle elle développe un complexe enzymatique qui permet :

  • La dégradation de l’amande
  • La solubilisation des matières azotées
  • La saccharification de l’amidon, soit la transformation de l’amidon en maltose.

Le maltage est donc un processus essentiel pour obtenir l’alcool, la carbonatation de la bière (= le pétillant) et les propriétés gustatives que procure chaque type de malt.

Les différentes couleurs du malt obtenues après maltage

Le maltage est généralement découpé en 5 étapes :

  • La préparation de l’orge,
  • Le trempage des grains,
  • La germination,
  • Le touraillage,
  • Le traitement du malt (dégermage).

Les étapes du maltage

La préparation de l’orge 🛠️

Lorsque les grains de céréales sont récoltés, ils sont mélangés en différentes tailles, contiennent des impuretés.
Il faut donc préparer l’orge pour obtenir un produit à destination des brasseurs. La céréale brute est soumise à divers processus de nettoyage, de triage et de calibrage.

Le résultat souhaité lors de cette étape est l’obtention de grains d’orge de dimensions uniformes, débarrassés de toutes impuretés ou de grains impropre à la consommation.

Les outils utilisés pour cette opération de nettoyage sont le tarare (nettoie les grains à l’aide d’un système de ventilation), le tri manuel et le calibrage par un trieur.

Le trempage des grains 💦

Il existe différente méthode pour le trempage du grain, mais le principe reste le même. Le malteur apporte de l’humidité avec de l’eau et de l’oxygène au grain, dans des températures bien spécifiques pour activer la germination. Il en chaîne une suite de trempages d’environ douze heures chacun séparés par des périodes d’aération. Au total, la macération durera entre 40 et 60 heures à une température oscillante de 12 à 14 °C. Le grain devra alors passer d’un taux d’environ 14 % d’humidité à près de 45 %.

L’outil que l’on utilise généralement pour le trempage en malterie est une cuve de germination.

Cuve de trempage du malt, thermorégulée avec bras rotatifs – trempe de l’orge

La germination 🌱

Après la trempe, lorsque le grain est piqué, que le taux a atteint les 45 % d’humidité, le malteur le passe en phase de germination durant 4 à 6 jours.

Durant cette phase, la céréale s’active, une plantule apparaît grâce à la synthèse d’enzymes qui provoquent sa croissance. L’amidon commence alors à être consommé par la plantule, il faut donc que le malteur stoppe la germination lorsqu’il y aura assez d’enzyme dans le grain. Pour y parvenir, il effectue 2 tests pour connaître la maturité du grain. Il teste la friabilité des grains et le rapport de taille entre plusieurs éléments anatomiques du grain.

Aujourd’hui, la germination se fait de deux manières : l’une des techniques est ancestrale, la germination sur aire. On étale sur une grande surface, qu’on arrose régulièrement pour garder l’humidité souhaitée et les grains sont retournés pour éviter que des champignons se forment. L’autre technique et la germination pneumatique permettant un meilleur contrôle des paramètres de maltage et donc une meilleure qualité.

Le malt arrivé a maturité s’appelle maintenant le malt vert.

Maltage – Germination sur aire

Le touraillage 🔥

Pour arrêter la germination, le malteur a plusieurs choix de procédés. Mais la plus courante et permettant la meilleure conservation, est le séchage pour réduire l’humidité présente dans le malt vert.

Cette étape joue un rôle primordial pour plusieurs raisons :

  • La coloration par l’effet de Maillard et conférer la saveur et les arômes caractéristiques.
  • La conservation par déshydratation, en passant d’un taux d’humidité de 45 % (malt vert) à 3-5 %.
  • Détruire l’embryon pour stopper la germination (sinon il n’y aurait plus d’amidon pour led brasseurs !!).
  • Inactiver les enzymes et les conserver pour une réactivation lors du brassage. Puisque ce sont ces enzymes qui permettront la saccharification (amidon en maltose).

Cette étape dure environ 35 heures et se divise en 2 parties :

  • La dessiccation, déshydratation par séchage à température modérée pour évacuer l’eau. Les grains sont chauffés à 45 °C durant 30 heures, passant de 45 % d’humidité à 15 %.
  • Au bout de 30 heures, les malteries augmentent brusquement la chaleur, ce qu’on appelle le « coup de feu ». La cuisson pendant cette étape déterminera la couleur des grains pour les différents types de bière. En sortie du touraillage, les malts obtenus auront une couleur entre 2 et 1500 IBU ainsi qu’une humidité inférieure à 5 %.

Le traitement du malt ou dégermage 🍻

On aurait pu croire que le travail serait fini, mais non ! Il reste quelque détail à régler concernant le germe encore présent. Si on le laisse, les brasseries obtiendraient des bières très astringentes, et connaitraient une galère pour conserver les grains. En effet, le germe a une propriété hygroscopique. C’est-à-dire qu’elle aura tendance à capter l’humidité de l’air ambiante, rendant les grains propices au développement de microorganismes.

Pour enlever les germes, les grains passent sur des grands tamis vibrants pour séparer les grains de leurs germes.

orge maltage
Préparation de l’orge

C’est ainsi que se termine le passionnant processus de maltage. Les grains seront ensuite conditionnés et envoyés pour faire de la bière principale.. mais également du Whisky ou autres boissons alcoolisées !

On utilise également les malts dans l’alimentation : vinaigre de malt, Ovomaltine, corn flakes ou pour donner du goût au pain.

Le malt une fois vidé de son amidon deviendra ce qu’on appelle les drêches. Initialement un déchet pour les brasseurs, on lui accorde de plus en plus de secondes vies : nourriture pour les animaux, crackers, gâteaux…

Les différents malts et leurs couleurs

Malts pour brasserie

La coloration EBC

La coloration EBC (European Brewery Convention) sert de classement des malts et des bières (indicateur que l’on retrouve sur les bouteilles). L’échelle de couleur s’étend de 2 à 1 600 EBC pour les malts, et de 4 à 140 EBC pour les bières.

Echelle EBC - couleur bière et malt
Échelle de coloration EBC (European Brewery Convention)

Les différents malts en fonction de leur couleur

  • Les malts de base (de 2 à 50 EBC) : Riches en enzymes et en amidon, ils peuvent constituer 100 % de la recette.
  • Les malts spéciaux (large spectre EBC) : Les brasseurs les utilisent pour apporter de l’authenticité à leur bière. Leur fabrication a des caractéristiques spécifiques pour jouer sur des paramètres de brassage.
  • Les malts ambrés (entre 250 et 400 EBC) : ce malt grillé à la saveur légère de biscuit sec donne une couleur ambrée aux ales et aux porters. Avec parcimonie !
  • Les malts torréfiés (plus de 400 EBC) : Confère à la bière une amertume plus prononcées et un goût caractéristique. Ils doivent représenter une proportion minoritaire du mélange de malt.
  • Les malts de céréales divers : au-delà du malt d’orge, on peut avoir recours à différentes céréales pour jouer sur les caractéristiques du moût et de la bière. Par exemple, l’utilisation du froment pour conférer une turbidité…

Voilà, je pense que tu as toutes les informations de bases sur le maltage. Les différents malts et leur utilisation seront traités plus en détail dans un prochain article. Si tu veux nous soutenir, n’hésite pas à t’abonner sur Instagram @taste_n_learn.

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