À moins que vous n’ayez déjà fait du brassage maison ou que vous ayez beaucoup lu sur les aspects techniques du brassage, nous soupçonnons que vous vous demandez ce qu’est vraiment le « malt ». Ou pourquoi les brasseurs ont-ils tendance à brasser avec du malt d’orge ? Ou qu’est-ce que le malt, d’ailleurs ? n’ai pas peur ! Le but de ce blog est de vous familiariser avec le malt, l’un des ingrédients de base de la bière.
Qu’est-ce que le malt ?
Le malt est une céréale spécialement préparée pour le brassage. Dans son explication la plus élémentaire, le brassage est le processus d’utilisation de l’eau pour extraire les sucres (et d’autres composés) des céréales. Pourquoi le sucre ? C’est ce qui alimente la levure que nous utilisons pour fermenter la bière. C’est cette fermentation qui crée la carbonatation (les bulles !), l’alcool et la saveur supplémentaire. Dans toute boisson alcoolisée fermentée, comme le vin, l’hydromel ou le cidre, le sucre est nécessaire pour nourrir la levure. Dans le vin, le sucre provient du raisin. Dans l’hydromel, il provient du miel. Dans le cidre, il provient des pommes. Dans la bière, le sucre provient du grain de céréales.
Comment fait-on le malt ?
Le maltage : transformation du malt nature
Plus précisément, le malt est en fait tout type de grain qui a subi le processus de maltage. Le plus souvent, les brasseurs utilisent de l’orge ou du blé – mais vous pouvez brasser avec de nombreuses autres céréales telles que l’épeautre, le seigle, l’avoine, etc. Le maltage implique plusieurs étapes – trempage, germination, séchage et parfois séchage/torréfaction prolongé – et son objectif principal est de permettre au brasseur d’extraire plus facilement les nutriments de l’intérieur du grain (ainsi que d’ajouter du grain/de la bière via le torréfacteur) Le malt a de nombreux autres effets sur le processus de brassage, mais celui-ci est l’un des principaux.
La torréfaction du malt
Un aspect important du processus de maltage est le niveau de torréfaction atteint lors du touraillage/rôtissage. Un malt de base typique est généralement légèrement torréfié pour obtenir une couleur claire. Cependant, il existe plusieurs autres types de malts : les malts cristal, les malts caramel, les malts chocolat/torréfiés, etc.
Ces malts de «spécialités» sont généralement ajoutés en moindre quantité que le malt de base et peuvent ajouter divers degrés de couleur, de saveur, d’arôme et de texture à la bière. Par exemple, un malt au chocolat bien torréfié donne à la bière un arôme sombre et torréfié et des saveurs rappelant le cacao ou le café. Certaines bières contiennent même des grains non maltés, et le blé non malté ajoute une saveur et un arôme agréables.
La germination produit l’or du brasseur
Pour aller plus loin, le maltage est avant tout une affaire d’enzymes et de température. Pendant la phase de germination de la germination, la graine pense essentiellement qu’elle se prépare à nourrir la plante et change donc sa chimie. Le malteur – la personne qui contrôle le processus de maltage – arrête ensuite la graine à un moment précis du processus de germination en la chauffant et en la séchant.
Bien que cela devienne rapidement technique, l’un des aspects les plus importants du malt d’orge est la production des enzymes qui, à certains niveaux de température/humidité/pH pendant le processus de brassage, déclenchent le processus de conversion de l’amidon en sucre. Essentiellement, le malt d’orge aide les brasseurs à tirer le maximum de nutriments/sucres de l’orge elle-même et de tout autre grain que le brasseur utilise pour la production d’une bière authentique.
Le résultat ?
Le moût. Une fois que le brasseur a terminé le processus de brassage, il lui reste le moût. Si vous avez déjà goûté au moût, vous savez qu’il s’agit tout simplement d’eau sucrée, aromatisée au grain et des houblons infusés. C’est ce moût auquel on va ensuite ajouter de la levure, qui sera très heureuse de tout ce sucre et ces nutriments à base de céréales qu’elle doit manger et rejeter de l’alcool. Une fois que la levure a terminé son travail, il nous reste une délicieuse bière.
Par ailleurs, il est possible d’utiliser les drêches. C’est à dire, utiliser le malt qui a été séparé de la majorité de son amidon disponible, pour faire des recettes de gâteaux, des crackers ou encore nourrir les animaux. Resurrection produit même des crackers Bio, un bon moyen de valoriser les déchets des brasseries. Quand le “malheur” des uns, fait le bonheur des autres !
A quoi correspond l’EBC ?
Vous l’avez sans doute déjà vu lorsque vous regardiez l’étiquette de la bière, avec son cousin IBU. Le classement EBC est la méthode de référencement standard, c’est-à-dire la mesure scientifique de la densité de la bière qui se traduit approximativement par la couleur. La fourchette est de 1 à 40. Ainsi, nous approximons l’EBC par style de couleur comme suit :
- Une bière blanche : entre 4 et 7, (bière au froment, wheat)
- Une bière blonde / dorée : entre 8 et 20 (ale, pilsen)
- Une bière ambrée : entre 21 et 45
- Une bière brune : entre 46 et 75
- Une bière noire : entre 76 à 80
Depuis 1946, le Congrès européen de la brasserie se tient tous les deux ans dans le but de développer des méthodes modernes de contrôle de la qualité pour les brasseries et les producteurs de malt et de houblon du monde entier. L’échelle de couleurs EBC a été introduite en 1951 dans le but de réduire les grandes différences de degrés d’iode ou de Lovibond dans la mesure du temps. La dernière méthode (du nom de son inventeur) consiste à comparer la couleur de la bière obtenue avec des plaques de vitrail.
Au fil du temps, cependant, les couleurs des témoins oculaires ont changé et, apparemment, nous ne voyons pas tous les couleurs de la même manière. Cette technique est donc considérée comme trop subjective. Ainsi, l’EBC a été créé. Mais même si les degrés Lovibond ne sont pas parfaits, l’EBC est construit sur la première façon de quantifier la couleur de la bière…
Où trouver du malt ?
En France, et Bio ! Valorisez et favorisez le malt français et Bio dès que vous le pouvez 🙂
- Acheter malts et céréales pour fabriquer de la bière (rolling-beers.fr)
- Artisan Brasseur – Le site de vente de malt en ligne de Malterie Soufflet (artisan-brasseur.com)
- Malts • Brouwland
- Malts (lamaisondubrasseur.com)
- Le Comptoir du Brasseur – Boutique du brasseur amateurs & pro
- La boutique – livraison à domicile – bière artisanale – malt – houblon | Brasserie Will’s (brasserie-wills.com)
- Malterie de château: Accueil
- Vous pouvez vous tourner vers des brasseurs locaux. Profitez en pour déguster leurs produits !
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