Lors du brassage de la bière, les levures jouent un rôle important. Les levures liquides peuvent être utilisées à la place des levures sèches, et sont moins chères. Elles produisent également une meilleure bière. L’homme peut les manipuler pour obtenir de meilleurs résultats. Voici quelques éléments à prendre en compte lors du choix d’une levure pour vos besoins de brassage. L’utilisation de la bonne levure améliorera la qualité de votre bière, et vous fera également économiser de l’argent.
Les levures de bière liquides sont moins chères que les levures sèches
Les levures liquides sont moins chères que les levures sèches, mais elles présentent certains inconvénients. Par exemple, certaines souches ne survivent pas au processus de séchage. Un autre inconvénient est la disponibilité limitée. Les levures liquides ne peuvent être achetées que chez un fabricant spécifique et ne sont pas aussi diversifiées que les levures sèches. Cependant, les fabricants travaillent dur pour améliorer la qualité des levures liquides et en mettre de nouvelles sur le marché.
L’avantage le plus évident de la levure sèche est son rapport coût-efficacité. Elle coûte moins cher que les levures liquides par emballage et produira un gâteau de levure plus solide, qui sera plus clair. Elle est également plus abordable, ce qui en fait un meilleur choix pour les lots plus importants ou les brassins à haute gravité. Un autre avantage de la levure sèche est sa fermentation rapide, qui évite les infections causées par le temps de latence. En outre, la levure sèche peut être achetée en vrac et stockée pour être utilisée au besoin.
La levure sèche est facile à utiliser. Contrairement à la levure liquide, la variété sèche est plus cohérente et plus pratique. En outre, elle peut être conservée longtemps à température ambiante. Elle peut également être utilisée pour créer une banque de levures. Les brasseries commerciales préfèrent utiliser les levures sèches pour les lots uniques et les lots saisonniers. Les levures sèches sont moins chères que les levures liquides, mais les brasseurs amateurs doivent considérer les avantages et les inconvénients des deux.
Les levures sèches ont une gamme limitée de souches. Les levures liquides ont une énorme sélection de variétés et sont disponibles auprès de plusieurs brasseries. Cela permet aux brasseurs maison de recréer les saveurs des bières populaires. La levure étant le composant le plus important de la bière, il est important de choisir la bonne souche de levure pour obtenir la meilleure bière. Sans la bonne levure, il est impossible de reproduire certaines bières.
La levure liquide résiste mieux aux conditions chaudes et a une durée de conservation plus longue. En outre, elle est plus facile à utiliser que la levure sèche. Contrairement à la levure liquide, la levure sèche peut être expédiée plus facilement. En outre, la levure sèche n’a pas besoin de réfrigération ni de blocs réfrigérants, il y a donc moins de risque de diminution de la viabilité en raison du transport. Un paquet de levure sèche contient deux fois plus de cellules qu’un paquet de levure liquide. Cela la rend moins chère pour les lots à haute gravité.
Une souche de levure sèche courante est la US-05. Ce paquet contient 11,5 grammes de levure, ce qui est suffisant pour un lot de bière typique de cinq gallons. Cependant, si vous voulez faire une bière blonde, vous devrez acheter un paquet de levure sèche supplémentaire.
La qualité des levures liquides est généralement meilleure que celle des levures sèches, mais certaines personnes estiment que les levures sèches ont une qualité inférieure. Si la qualité de la levure vous préoccupe, vous pouvez rechercher des souches de qualité supérieure. Certaines entreprises s’efforcent de combler cet écart grâce à des techniques et des souches innovantes. Néanmoins, certaines personnes se plaignent encore que la qualité n’est pas aussi bonne qu’avant.
Les levures liquides ont une courte durée de conservation et doivent être stockées au froid pour rester actives. Cependant, elles restent plus abordables que la levure sèche. Les paquets de levure liquide contiennent généralement 100 milliards de cellules et nécessitent un démarreur de levure. Vous pouvez même utiliser un pack de levure liquide à double pas dans les NEIPA.
Elles produisent une meilleure bière
Les levures ont un impact important sur la saveur, l’arôme et la sensation en bouche. Des études montrent que jusqu’à 59 % des descriptions de la saveur et de l’arôme sont dues à la levure. Typiquement, la levure est responsable de la production d’esters et d’alcools de fuselage. Ces composés ont un effet légèrement astringent, asséchant et réchauffant sur les papilles gustatives. En outre, les levures de bière produisent également des arômes similaires à ceux du vin.
Les humains ont pu manipuler les souches de levure au cours de l’histoire pour optimiser l’efficacité de la fermentation et la saveur. Désormais, les brasseurs modernes peuvent bénéficier de ces connaissances pour améliorer leurs produits. Selon Peter Bouckaert, brasseur chez New Belgium Brewing Company, les brasseurs peuvent utiliser les informations génétiques des levures pour cribler les caractéristiques souhaitables.
Les souches de levure jouent un rôle essentiel dans la production des styles classiques de bière. Par exemple, les ales américaines et britanniques sont des lagers maltées, tandis que les lagers bavaroises comme la Helles, la Dunkel, la Bock et la Festbier sont caractérisées par une légère note fruitée. Les ales belges, en revanche, contiennent des notes complexes et épicées dues à leurs esters.
Les cellules de levure sont des exemples fascinants de métabolisme primordial. Elles absorbent du sucre, des acides aminés et de l’oxygène, puis libèrent du dioxyde de carbone, de l’éthanol et des esters fruités. Parmi les autres composants chimiques que les levures produisent, on trouve des acides organiques, des volatils soufrés, du diacétyle de beurre et des alcools de type fuselé.
Les chercheurs ont découvert que certaines souches de levure sont spécialisées dans la fermentation du malt. Leur ADN les rend beaucoup plus susceptibles de prospérer dans les brasseries. Elles montrent également des signes de domestication. En étudiant la composition génétique des souches de levure utilisées en brasserie, ils sont en mesure d’identifier les souches spécialisées.
Il existe plusieurs types de souches de levure, chacune ayant une saveur distincte. Elles diffèrent par leur atténuation et leur floculation, mais toutes ont une température de fermentation commune. La température idéale est de 68 degrés Fahrenheit (20 degrés Celsius). Cependant, certaines souches peuvent tolérer des températures plus élevées que d’autres.
Il est important d’expérimenter des mélanges de levures lors du brassage. Cela vous aidera à trouver le bon mélange de levures pour vos besoins de homebrewing. Les levures ont des caractéristiques distinctes, il est donc important de choisir une combinaison qui se complète plutôt que de se concurrencer. En combinant différents types de levures, vous pouvez créer une saveur unique et particulière.
Elles peuvent être manipulées par les humains
Les humains peuvent manipuler la levure de bière pour la faire se comporter comme nous le souhaitons. Les chercheurs peuvent manipuler le code génétique de la levure pour qu’elle produise plus de sucre ou moins d’acide. Ils peuvent également lui faire préférer les températures froides. L’homme guide les souches de levure depuis des siècles. Dans certains cas, les scientifiques sont même capables de guider la levure pour produire des protéines thérapeutiques, comme l’insuline pour les diabétiques. Dans d’autres cas, les souches de levure sont même utilisées pour fabriquer des vaccins contre des maladies comme l’hépatite B et le papillome.
Les levures utilisées pour fabriquer la bière et le vin sont similaires à celles qui poussent naturellement dans la nature. Elles ont développé une résistance aux conservateurs et aux pesticides courants. De plus, elles se mélangent fréquemment avec d’autres espèces dans la nature. Par conséquent, le brasseur qui en résulte peut manipuler la levure pour créer une saveur spécifique.
La recherche génétique a également révélé comment la levure a évolué. Les scientifiques ont séquencé les génomes de 200 souches de levure de bière. La levure est un élément crucial de la production de bière, et la levure modifiée par l’homme peut modifier radicalement la saveur de la bière. Grâce à la technologie moderne, les scientifiques sont également capables de produire de nouvelles souches dans un laps de temps beaucoup plus court.
La levure a également été largement étudiée dans le cadre industriel. Les chercheurs ont utilisé différents stress pour manipuler les niveaux de protéines de la levure. Les scientifiques ont ainsi pu manipuler la levure de bière en ajustant la température ou la concentration d’alcool. Ces changements affectent les enzymes responsables de la fermentation. Les chercheurs testent maintenant si ces changements pourraient être utilisés pour contrôler la production de levure de bière à l’avenir.
L’étude a été publiée dans la revue scientifique Cell. Les humains ont domestiqué la levure depuis le 16e siècle, lorsqu’ils brassaient de la bière dans des pays comme le nord de la Chine, l’ouest de l’Iran et l’Égypte. Ce n’est qu’après le 17e siècle que les scientifiques ont réalisé que les microbes qui fabriquent la bière sont utiles et cultivés par les humains.
Une nouvelle technique est en cours de développement qui pourrait éventuellement remplacer le génie génétique de la levure dans le brassage. Cette méthode permettra aux humains de modifier la levure dans certaines conditions sans avoir besoin d’utiliser de l’ADN étranger. De plus, la technique leur permettra de sélectionner des traits spécifiques sans impliquer la levure dans le processus. Cette technique pourrait être utilisée pour manipuler la levure de bière et mettre sur le marché de nouvelles boissons alcoolisées.
La levure responsable du brassage de la bière est une souche de S. cerevisiae. Elles ont également été utilisées pour le vin, le pain et le bioéthanol. Ces souches ont un grand impact économique, et sont utilisées dans la fermentation industrielle. Bien qu’elles aient été domestiquées, les levures de brasserie sont génétiquement différentes des espèces sauvages.
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