Différence entre Ale et Lager

Ale et Lager : quelle différence ?

Quelque chose qui manquait au monde de la bière depuis des années est à nouveau à la mode : le style lui-même (le style de la bière, pour être plus précis). La bière est maintenant brassée dans tellement de styles que de nouvelles bières sont encore en cours d’invention. Par contre, ce n’a pas toujours été le cas.

Si nous regardons l’histoire de la bière, la Ale peut être considérée comme une bière ancienne. Finalement, au milieu du XIXe siècle, la bière blonde ou Lager a pris de l’importance, et quelque part en cours de route est venu le concept de bières mélangées.

Dans ce chapitre, nous avons examiné les principales différences entre les ales, les lagers et les mélanges. Nous avons également remarqué certaines caractéristiques qui sont importantes pour décrire différents styles de bière.

 Ale (gauche) et Lager (Droite)
Magnifique détourage d’une Ale (gauche) et Lager (Droite)

Les plus grandes catégories de bière : les ales et les lagers

Si vous ne connaissez encore que Heinekein, vous vous demandez peut-être ce qu’est une ale et ce qu’est une lager. Bien sûr, vous voulez connaître la différence entre les deux !

Toutes les bières sont transformées en Lagers ou en Ale. La Ale et la Lager sont toutes deux étroitement liées. Les ales sont les bières les plus anciennes, les plus distinguées et les plus traditionnelles du monde et précèdent les lagers de plusieurs milliers d’années.

Les lagers, en revanche, sont une création relativement récente, puisqu’elles existent depuis moins de deux siècles. Dans les sections suivantes, nous verrons ensemble les différents types de levure que les brasseurs utilisent pour faire des ales et des lagers, et nous distinguerons les différences de goût entre les deux styles.

La première différence entre la Ale et la Lager : La levure

Chacune des deux branches de la Ale et de la Lager correspond au type de levure utilisée pour fermenter la bière. Il existe une différence entre la levure ale et la levure lager, et ces types de levure dépendent de la température à laquelle la bière est fermentée. Les ales sont généralement fermentées à des températures plus élevées (de 12 à 21°C) et les lagers sont fermentées à des températures plus basses (de 3 à 10°C).

Les températures de fermentation et de maturation plus basses utilisées avec la levure pour Lager peuvent ralentir l’activité de la levure et impliquer des temps de maturation plus longs. Les conditions froides inhibent la production d’arômes fruités (appelés esters) et d’autres sous-produits de fermentation que l’on trouve couramment dans la Ale. C’est ce processus qui donne aux bière Lagers leur goût plus pur et marqué. Une maturation prolongée aide également à adoucir la bière.

Plus subtile en est la différence, mais la Ale et la Lager n’ont pas le même goût

Tous les novices se demandent quelle est la différence de goût entre une ale et une lager. Si seulement c’était aussi simple ! C’est un peu comme demander quelle est la différence de goût entre le vin rouge et le vin blanc.

Les bières ales et lagers partagent de nombreuses caractéristiques similaires, mais les différences entre les deux bières sont loin d’être toujours assez claires pour que la catégorisation absolue d’un type ou de l’autre soit le plus souvent distinct. Cela entraîne une certaine confusion et oblige les experts à élucider les différentes caractéristiques. C’est ce qui nous pousse à explorer le monde de la bière. En général, voici ce que nous pouvons dire sur ces type de bière :

Bière Style Ale
Bière type Ale (Brown Ale ici)

Les bières de types Ales :

  • Elles se consomment à une température plus élevée (entre 7 et 12 °C).
  • Elles ont tendance à être plus fruités et aromatiques.
  • Elles incluent les bières les plus fortes.
  • Elles incluent des bières plus amères.
  • Leur goût et leurs arômes sont distincts et complexes.
Bière lager
Bière type Lagers

Les bières de types Lagers:

  • Elles doivent être très frais (3 à 7°C).
  • Elles ont généralement un aspect lisse et velouté.
  • Leur goût et leur arôme sont subtils, clairs et équilibrés.
  • Elles incluent les bières les plus légères.
  • Elles ont tendance à être très gazeux et ont un goût très frais.

Si quelqu’un vous dit qu’il n’aime pas la bière ou que la bière blonde lui donne mal à la tête, dites-lui : il y a tellement de types de bière que la distinction ne tient pas la route (ou l’alcool). Il faut chercher plus loin !

Lorsque les bières Lager sont devenues largement disponibles à la fin du 19e siècle, elles ont connu un succès immédiat en Allemagne et dans une grande partie de l’Europe, mais elles n’ont jamais vraiment eu de succès en Belgique, en Angleterre ou en Irlande. Aujourd’hui encore, si vous demandez une bière dans ces pays, vous en obtiendrez probablement une à moins que vous ne le demandiez expressément.

En Amérique du Nord, où la majorité des brasseurs étaient allemands, la lager est rapidement devenue la bière de choix. Jusqu’à récemment, si vous demandiez une bière en Amérique du Nord, elle vous était automatiquement servie.

Cependant, la renaissance de la bière est en train de bouleverser la donne. Même dans les endroits les plus reculés de l’Amérique profonde, les amateurs de bière peuvent choisir parmi la plupart, voire la totalité, des types et des styles de bière du monde : ales, Pale Ale, Lagers et mélanges de toutes les nuances possibles de couleur, de force et de saveur.

À SAVOIR

La Ale, une fabrication ancéstrale

La Ale d’Antan

La Ale est la plus ancienne bière de l’histoire. Vraisemblablement, les premières bières brassées par nos ancêtres humains étaient une forme primitive de ale, fermentée spontanément par des levures sauvages présentes dans l’air. Ces levures sont appelées levures de fermentation haute en raison de leur tendance à flotter sur la bière pendant la fermentation. Par conséquent, la bière est également considérée comme une bière de fermentation haute.

En effet, avant l’invention du microscope au 18e siècle, les brasseurs ne savaient pas exactement ce qu’était la levure ni comment elle fermentait. Ils savaient simplement que la levure provoquait la fermentation, ce qui les rendait heureux. À tel point qu’ils ont surnommé la levure « Godisgood » !

Dans les temps anciens, la plupart des bières étaient épaisses, avec des grumeaux, et la levure les rendait opaques. La bière était également brune, souvent fumée, car les grains étaient séchés au feu. En Écosse, où les grains sont séchés au feu de tourbe, la bière hérite des mêmes caractéristiques que son cousin le whisky.

Le principe de base de la fabrication des Ales est de fermenter à des températures assez élevées (12 à 21°C). À ces températures, la levure est encore très active, de sorte que le processus de fermentation peut se dérouler très rapidement : environ une semaine. La levure de bière aime flotter sur la bière pendant qu’elle fermente, c’est pourquoi on l’appelle « levure de fermentation haute ».

La Ale d’aujourd’hui

Pratiquement tous les styles de bière qui préexistaient à la naissance de la technique de réfrigération artificielle au XIXe siècle sont considérés comme des styles de bière de l’Ancien Monde. Toutefois, les styles de bière ayant un spectre de couleurs plus clair, ainsi que les bières limpides au service, bénéficient de notre technologie actuelle. Grâce aux équipements de séchage des grains et aux systèmes de filtration de pointe, la bière n’est plus toute brune, fumée et trouble.

À l’instar des breuvages fermentés sauvages brassés par nos ancêtres du Néolithique, certains brasseurs professionnels produisent encore leurs bières uniques d’une manière très ancienne et quelque peu aventureuse. Après avoir brassé la bière, ils la versent dans de grands récipients ouverts, peu profonds et laissent Mère Nature prendre le relais. Les populations microbiennes locales trouvent les bières non protégées et travaillent, ce qui donne des bières parmi les plus étranges et les plus ésotériques – pour ne pas dire acides – de la planète. Le vieillissement et le mélange peuvent adoucir une partie de l’acidité de ces bières, mais elles sont toujours considérées comme un goût acquis.
Peu de brasseries dans le monde fabriquent de la bière en fermentation spontanée, et la seule chose qu’elles ont de commun est l’accent mis sur l’emplacement de la brasserie.

C’est quoi une Ale ?

Une ale est un type de bière, dont la fermentation se passe à des températures proches de celle ambiante (~12 et 21 °C). Il en résulte une fermentation plus rapide, et les levures en reproduction vont flotter. D’où le nom de fermentation Haute.

La Lager, le produit d’un brassage moderne

Quand il s’agit de lager, tout est entre les lignes. Le mot allemand lagern signifie « stocker ». La lager est mise en garde à des températures comprises entre 3 et 10 °C pendant de longues périodes. Ce vieillissement à long terme confère à la lager une douceur et une buvabilité rarement rencontrée dans la bière.

Le vieillissement à long terme ne suffit pas à rendre les lagers onctueuses : la basse température est également l’une des conditions nécessaires pour obtenir la finesse de ces bières. Les premiers brasseurs installaient souvent leurs infrastructures de brassage dans ou près des montagnes afin de pouvoir creuser des caves pour stocker leur bière. Les brasseurs des basses terres devaient abandonner les caves alpines et couper d’énormes glaçons dans les lacs et les rivières en hiver pour stocker la bière dans des glacières de la même manière. Avec la venue de la réfrigération par gaz comprimé à la fin du 19e siècle, les brasseurs qui pouvaient s’offrir la dernière technologie ont pu s’installer où ils le souhaitaient sans avoir à regarder les collines ou les étangs gelés.

Pendant le vieillissement prolongé, la capacité de fermentation de la levure est réduite par les basses températures, de sorte que les brasseurs ajoutent plus de levure à la bière que lors des fermentations typiques. D’autre part, la levure en suspension se dépose au fond du fermenteur au début du processus de fermentation et continue à y travailler. C’est pourquoi la levure de bière Lager est également appelée « levure de fermentation basse » et la Lager est considérée comme une bière de fermentation basse.

Quoi qu’il en soit, l’avènement de la réfrigération artificielle a été la ligne de démarcation entre les lagers de l’Ancien et du Nouveau Monde, bien que les lagers aient été autrefois produites sans cette technologie. Néanmoins, la qualité de leurs lagers s’est améliorée de façon spectaculaire parce que les brasseurs ont maintenant un contrôle total sur le processus de fermentation et de vieillissement. La durée de conservation de la bière a également un effet secondaire, car la bière est plus légère une fois emballée.

C’est quoi une Lager ?

Une Lager est un type de bière, dont la fermentation se passe à des températures froides (~7 et 15°C). Il en résulte une fermentation plus lente, et les levures en reproduction vont se déposer au fond de la cuve de fermentation. D’où le nom de fermentation Basse.

Différence Ale et Lager
Différence entre fermentation Haute (Ale) et fermentation basse (Lager)

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